Wussten Sie, dass die natürlichen Lebensräume der Pute Waldränder und Steppen sind? Dr. Martin Bohn hatte vor 20 Jahren die Vision, den Tieren ihr  ursprüngliches Umfeld weitestgehend wiederzugeben und gründete Freiland Puten im bayerischen Fahrenzhausen. In einem Pilotprojekt lebt ein Teil der Kelly Bronze®-Puten in Wald- und Weidehaltung. Dafür wurde eine Waldfläche gekauft, auf der die Puten im Sommer Schatten finden und ganzjährig fast komplett im Freien leben. Unmittelbar in der Nähe leben in einem 1.200 qm großen Stall 2.300 Hennen mit Freiland-Zugang.

Bei Dieter und Sebastian Kunath muss man die Gänse, Enten und Puten zuerst suchen – sie leben ganz im Freien auf zehn Weiden. Eine gute Nachricht für den Fuchs? Fehlanzeige – die Tiere werden von Pyrenäenberghunden bewacht. Da Hunde und Gänse menschliche Zuwendung und Futter brauchen, fahren die Kunaths zweimal täglich zu ihren Weiden. Ein großer Aufwand für einen kleinen Nebenerwerbsbetrieb, aber für Vater und Sohn steht die artgerechte Haltung an erster Stelle. Die kompromisslose Einstellung überzeugt. Das sollte uns unser Bio-Festtagsbraten auch wert sein.

Auf den Bio-Partnerhöfen von Josef Pichler im Münchener Raum scheint die Zeit stehen geblieben zu sein: Enten baden im eigenen Schwimmteich, Rinder grasen im Sommer auf Weiden mit Blick auf die Alpen und fressen im Winter Heu von den saftigen Wiesen der Familie. Die artgerechte Tierhaltung hatte für Josef Pichler schon immer oberste Priorität. Als er sich in den späten 1980er seinen Traum vom eigenen ökologischen Viehbetrieb erfüllte, steckte Bio noch in den Kinderschuhen. Seitdem ist sich das Familienunternehmen treu geblieben – es bietet seit nun fast 30 Jahren hochwertiges Fleisch aus biologischer Landwirtschaft an.

Die familiengeführte Molkerei ist eine der ältesten in Süddeutschland und steht für Premiumqualität. Zu den Geheimnissen des Erfolges gehört die fast 30-jährige Bioland-Partnerschaft. Sie zeugt davon, wie wichtig der enge Austausch mit den Milchbauern für das Unternehmen ist. Das Weißenhorner Käsefondue bietet für Käseliebhaber eine gute Abwechslung. Die feine Komposition von würzigen Bergkäseplättchen lässt sich wunderbar mit knusprigen Brotwürfeln und Kartoffeln genießen. Kombiniert mit Weintrauben oder Apfelscheibenfertig ist das etwas andere Festgericht.

„Mir ist mein Aquarium umgekippt. Räucher mir mal die Forellen!“, sagte eines Tages ein Koch vom Kölner Restaurant „Die Bastei“ zum Schwiegervater des heutigen Geschäftsführers Theo Jansen, der damals eine Aalräucherei mit zwei Altonaer Öfen hatte. Die Forellen kamen mehr als gut an – der Rest ist Geschichte. Die Altonaer Steinöfen sind Relikte der Hamburger Räuchertradition. Der Arbeitsaufwand ist zwar höher, aber die hohe Temperatur schont empfindliche Vitalstoffe. Die Fische bleiben saftiger und bekommen durch den gleichmäßig dichten Rauch ihren besonderen Geschmack. Genau das Richtige für ein gelungenes Heiligabend-Menü.

Wenn der diesjährige Weihnachtsbraten etwas ausgefallen sein darf, dann spricht alles für ein schwarzes Bio-Hähnchen aus der Aufzucht der Familie Bodin in Frankreich. Schließlich zählen auch namhafte Köche wie Alain Ducasse zu Bodins Stammkunden. Die Hähnchen leben nicht nur das ganze Jahr über im Freien. Während der letzten zwei Wochen ihres Lebens wird ihr Futter mit Milch und Leinen ergänzt, was ihr Fleisch besonders zart und saftig werden lässt. Für das große Engagement im Tierschutz in der Aufzucht wurde Bodin im Jahre 2010 mit dem Preis der CIWF (Compassion In World Farming) ausgezeichnet.

Der 2006 von Roswitha Stauß und ihrem Mann gegründete Betrieb hat sich vor allem auf Bio-Geflügel spezialisiert. Stauß arbeitet ausschließlich mit Bioland- oder Naturlandzertifizierten Geflügelhöfen aus Baden-Württemberg und Bayern zusammen, die höchstens 200 km entfernt sind. Damit wird der Transport so kurz wie möglich gehalten. Daneben hat der Betrieb auch drei eigene Geflügelstallungen. Es ist schön anzusehen, wie die Gänse sich in Grüppchen im Gänsemarsch auf der Weide verbreiten. Dort finden sie reichlich Grünfutter und haben viel Auslauf, deutlich mehr als vorgeschrieben.

Die Schönheit der Natur zu achten und zu erhalten ist Auftrag und Verpflichtung zugleich. Das war nicht nur das Credo des mittlerweile verstorbenen Gründers Richard Müller, sondern auch das seiner Nachfolger. Ursprünglich 1991 als Genossenschaft für Bio-Bauern gedacht, um ihnen die Umstellung auf die ökologische Wirtschaftsweise zu erleichtern, hat sich das bayrische Unternehmen auf die Schlachtung und Verarbeitung von Bio-Fleisch in BIOKREIS-Qualität spezialisiert. Der enge Kontakt zu den Bio-Landwirten ist entscheidend. Hier weiß man genau, woher der Weihnachtsbraten kommt.

In den Farmen von Carlos Portela können Störe inmitten der weiten andalusischen Bergwelt ganz natürlich aufwachsen. Die Fischbecken werden mit klarem Flusswasser gespeist, das vom Fluss Frio abgeleitet und gefiltert wieder zurückgeführt wird. Obwohl die Kaviarproduktion eine fast 100-jährige Tradition hat, brachte der Bau von Staudämmen den Stör fast völlig zum Aussterben. Zum Glück gelang es den Farmern nachhaltige Alternativen zu entwickeln. Die Zucht hat den Stör gerettet und den Kaviar wieder erschwinglich gemacht. Durch seine zarten Salznoten gilt er als Liebling vieler Gourmets.

Das in Hof b. Salzburg angesiedelte Unternehmen Youkon steht für Einklang mit der Natur und den sorgfältigen Umgang mit ihren Ressourcen. Direkter Kontakt zu Fisch und Fischer, zum Land und zu den Leuten sind ein wichtiger Teil der Unternehmensphilosophie. Der Youkon Wild Lobster ernährt sich von kleinen Krebsen, Garnelen und Seeigeln, welche ihm die typische Farbe undden vollen Geschmack verleihen. Er wird in den kalten reinen Gewässern des Nordwestatlantiks bei Kanada gefangen. Dabei wird großer Wert auf Nachhaltigkeit gelegt, denn der Fang ist selektiv und hat nur minimale Auswirkungen auf den Meeresboden.